This is neither a technical blog post, nor is it written in English, I know. But please bear with me. (It’s just 10x easier to write a recipe in German than English 🙈)

So I just came back recently from a 3 week trip to Japan, and while being there I ate the most amazing Tonkatsu I’ve ever had! If you are ever in Tokyo, you have to go and visit the Tonkatsu - Masamune restaurant (Google Maps). The food there is absolutely delicious!

Naturally this means after coming back to Switzerland I’m now trying to replicate it as closely as possible. Thus this Tonkatsu guide came to be.

The definitive guide to Tonkatsu

Ingredients

  • ca. 1.5 - 1.8cm dicke Schweinshalssteaks
  • Sushi Reis / Japanischer Reis
  • Tonkatsu Sauce (Bull-Dog!)
  • Weisskohl
  • Sojasauce (hell wenn möglich)
  • Gemüseöl
  • Reisessig
  • Sesamöl
  • Miso
  • Kartoffelstärke oder Maizena
  • Urdinkelmehl
  • Eier
  • Panko / Japanisches Paniermehl
  • High-Oleic Sonnenblumenöl / Frittieröl
  • Pfeffer / Pfefferkörner
  • Gemahlener Koriander (Pulver)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Zucker

Guide

  1. Salzsole herstellen:

    • 0.6 Liter kaltes (!) Wasser
    • 60g Salz
    • 20g Zucker
    • Eine Handvoll schwarze Pfefferkörner
    • Etwas gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 2-3 Teelöffel Koriander
    • 1 Zweig Rosmarin

  2. Alles in eine Schüssel geben und gut rühren (Salz und Zucker sind schwierig aufzulösen in kaltem Wasser, aber das muss so sein!)

  3. Schweinshalssteaks in Salzsole einlegen für ca. 8-12h (Nicht länger, sonst wirds zu salzig!)

    • Das Fleisch muss komplett mit Sole bedeckt sein
    • Die Schüssel mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen

  4. Weisskohl vorbereiten:

    • In möglichst feine Streifenstücke schneiden zu einem lockeren Salat

  5. Salatsauce vorbereiten:

    • 1 Esslöfel Miso
    • 30ml Sojasauce
    • 50ml Gemüseöl
    • 10ml Reisessig
    • 5ml Sesamöl
    • Alles zusammen verühren und beiseite stellen

  6. Reis:

    • Mit einem Reiskocher kochen (Uncle Roger kriegt sonst nen Herzkasper!)
    • Vehältnis ca. 0.9 Becher Reis auf 1.2 Becher Wasser

  7. Panieren:

    • Fleisch aus Sole herausnehmen, kalt abschwaschen (da sonst zu salzig), abtropfen lassen und trocknen mit Küchenpapier
    • In Mehl legen, bestehend aus 2/3 Stärke und 1/3 Mehl
    • In Eier legen, bestehend aus 2 verrührten Eiern
    • In Panko legen

  8. Frittieren:

    • 1.5 - 2 Liter Öl in grossem Topf bei maximaler Hitze heiss werden lassen
    • 3-4min. maximal pro Fleischstück frittieren
    • 3-4x wenden, das Fleisch darf möglichst nicht den Boden oder die Ränder berühren
    • Frittieren bis goldbraun und oben auf schwimmend (Vorsicht: Wird zu lange frittiert ist das Ganze viel zu trocken danach!)

  9. Fertigstellen:

    • Frittiergut herausnehem
    • Abtropfen mit Küchenpapier
    • Auf Essteller legen
    • In Stäbchen-gerechte Stücke schneiden mit möglichst scharfem Messer (Um den Mantel nicht zu sehr zu beschädigen)
    • Salat mit Sauce zu Essteller hinzufügen
    • Tonkatsu Sauce übers Fleisch geben
    • Reis in kleiner Schüssel dazustellen
    • Servieren